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Autunno: una stagione per tutti i funghi

L’autunno è la stagione che, per antonomasia, porta in tavola il sapore ed il gusto dei funghi.

Questo prodotto del sottobosco, in particolare, rappresenta uno degli elementi più discussi e studiati nell’ambito scientifico per via delle innumerevoli specie che lo compongono e a causa della estrema cautela che, in sede di selezione, deve essere apportata al fine di valutarne la commestibilità.

La tossicità dei funghi, infatti, è un fenomeno assai noto e per questo, nel corso del tempo, si è sviluppata una vera e propria classe di studi finalizzata alla creazione di figure, quali i micologi, specializzate nella identificazione delle diverse tipologie di miceti e, di conseguenza, nella definizione del loro impiego in cucina.

Oltre alla scienza, anche la tradizione ha contribuito alla scelta di quali funghi impiegare per la preparazione dei piatti ed oggi, al riguardo, possiamo ottenere molteplici varietà di menu ad esclusivo uso e consumo di questi particolari prodotti del sottobosco.

 

Insalata a base di ovuli (Amanita caesarea) [Ristorante Il Panzotto ad Albano Laziale (RM)]

 

Da sempre è una tra le specie più apprezzate e ricercate, tanto che gli antichi romani definirono questo fungo “cibo degli Dei”.

L’amanita cesarea si mangia cruda e, tradizionalmente, è utilizzata per preparare insalate. I funghi, in particolare, sono tagliati a fette molto sottili e vengono conditi con sale, pepe ed olio. Successivamente sono aggiunte delle scaglie di parmigiano e, infine, l’insieme di questi elementi sono distribuiti su un letto di insalata, meglio se di lattuga, per essere gustati in tutta la loro bontà.

 

Tagliolini con gallinacci (Cantharellus cibarius)

 

È uno tra i prodotti più conosciuti e versatili nell’ambito culinario tanto da essere definito il “prezzemolo dei funghi”. Esso, infatti, si presta sia per la cottura sia per il condimento di altre pietanze.

Elemento ideale per la preparazione di primi piatti gustosi e raffinati, il cantharellus cibarius ben si accompagna alla pasta lunga e sottile dei tagliolini. Esso, in particolare, è preparato all’interno di una padella in cui viene “saltato” insieme al tradizionale soffritto a base di olio, aglio e peperoncino per essere successivamente servito a condimento della pasta.

 

Porcini (Boletus) fritti

 

Probabilmente è la tipologia di fungo più conosciuta e famosa. Rientra nella numerosa famiglia dei Boletus e in cucina si distingue per la sua estrema versatilità di preparazione e di consumo.

Per preparare i porcini fritti si procede dapprima alla pulizia delle cappelle dei funghi e, successivamente, alla loro impanatura mediante brevi passaggi in farina, uova e pangrattato. La cottura si svolge in padella dove le cappelle sono fritte in olio bollente, per pochi minuti, prima di essere asciugati e serviti sul piatto accompagnati da spicchi di limone.

 

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